Objectifs pédagogiques
La formation hygiène alimentaire permet d’acquérir les connaissances pour organiser une activité de restauration dans des conditions d’hygiènes conformes à la règlementation française et européenne : hygiène des denrées alimentaires, traçabilité, bonnes pratiques et procédures fondées sur les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), réglementation, gestion des denrées d’origine animale, contrôles officiels, mise en oeuvre d’un plan de maîtrise sanitaire, et plus particulièrement :
- Hygiène du personnel et manipulations
- Températures de conservation, cuisson, refroidissement
- Durée de vie des produits
- Procédures de congélation et décongélation
- Organisation, rangement, gestion des stocks
- Etablissement d’un diagramme de fabrication HACCP
- Identification des dangers
- Points critiques et des mesures préventives
- Actions correctives
- Documentation (procédures, instructions de travail)
- Vérifications (autocontrôles et enregistrements)
Programme
- Dangers microbiens
- Microbiologie des aliments : Monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments.
- Dangers microbiologiques dans l'alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes/aliments.
- Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel.
- Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques
- Notions de déclaration, agrément, dérogation
- L'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non -Aliments et conformités,
- Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
- L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail.
- Contrôles officiels : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, Agence Régionale de la Santé, grilles d'inspection,
points de contrôle, suites de l'inspection.
- Définition
- Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) du secteur d'activité
- Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) (Points clefs et 5M)
- Principes de l'HACCP
- Système documentaire
- Mesures de vérifications
Pourquoi réaliser cette formation ?
Obligatoire pour tout établissement de restauration commercial
Les établissements de restauration commerciale ont pour obligation d'avoir (décret du 24 juin 2011) au moins une personne justifiant d'une formation en hygiène alimentaire . Cette personne doit être présente de manière habituelle, mais pas forcément de façon permanente.
Communication, exigence client, meilleure organisation et qualité des produits
Communiquez plus efficacement auprès de vos collègues de travail , répondez aux exigences de vos clients, soyez en conformité avec les services officiels de contrôle de la salubrité de vos aliments , améliorez l’organisation dans votre cuisine, dans la réception et le stockage de vos denrées alimentaires et pourquoi pas dans le classement de vos documents administratifs, gardez toute la saveur et la texture de vos produits de choix sans augmenter le risque de contamination microbiologique....
Parce que investir sur soi-même est le plus beau des investissements
Warren Buffet
L’OPCO : la solution de financement pour les entreprises
Trés peu d’entreprises le savent, mais chacune d’entre-elles cotisent chaque année pour obtenir des financements qui ne seront consacrés qu’à la formation de leurs salariés, ceci, afin de les aider à monter en compétences. Cette enveloppe n’est pas cumulable l’année suivante et s’estime à 7500€ pour les entreprises de moins de 11 salariés et à 15000€ pour les entreprises de 11 à 49 salariés.