La Compétence par la Formation


Hygiène Alimentaire

DURÉE : 21H/3 JOURS
TARIFS : 299,00 €
CERTIFICATION : Attestation de fin de formation

Information

Les tarifs s’entendent HT, pour un stagiaire, en inter-entreprises. Si votre demande concerne plus de 4 stagiaires, il est préférable d’envisager une formation en INTRA (dans vos locaux). Contactez-nous pour un devis personnalisé.

Présentation

Objectifs

La formation hygiène alimentaire permet d’acquérir les capacités pour organiser une activité de restauration dans des conditions d’hygiène conformes à la règlementation française et européenne : hygiène des denrées alimentaires, traçabilité, bonnes pratiques et procédures fondées sur les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), réglementation, gestion des denrées d’origine animale, contrôles officiels, mise en oeuvre d’un plan de maîtrise sanitaire, et plus particulièrement :

  • Hygiène du personnel et manipulations
  • Températures de conservation, cuisson, refroidissement
  • Durée de vie des produits
  • Procédures de congélation et décongélation
  • Organisation, rangement, gestion des stocks
  • Etablissement d’un diagramme de fabrication HACCP
  • Identification des dangers
  • Points critiques et des mesures préventives
  • Actions correctives
  • Documentation (procédures, instructions de travail)
  • Vérifications (autocontrôles et enregistrements)

Public

Toute personne évoluant en milieu de restauration commerciale.

Pré-requis

Aucun prérequis spécifique

Contenu du cours

Programme d’études

1. Aliments et risques pour le consommateur

  • Dangers microbiens
  • Microbiologie des aliments : Monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments.
  • Dangers microbiologiques dans l’alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes/aliments.
  • Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel.
  • Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.
2. Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
  • Notions de déclaration, agrément, dérogation
  • L’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
  • L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail.
  • Contrôles officiels : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, Agence Régionale de Santé, grilles d’inspection, points de contrôle, suites de l’inspection.
3. Plan de maîtrise sanitaire
  • Définition
  • Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) du secteur d’activité
  • Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) (Points clefs et 5M)
  • Principes de l’HACCP
  • Système documentaire
  • Mesures de vérifications